Effects of different emulsifiers on tempering of dark chocolates

Authors

  • Gabriela C. Chire Departamento de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina.
  • Richard W. Hartel Department of Food Science. University of Wisconsin-Madison, 1605 Linden Drive, Madison.

DOI:

https://doi.org/10.15381/ci.v13i1.3173

Keywords:

dark chocolate, tempering, gauge tempered, cooling curve, emulsifiers.

Abstract

Effects of different emulsifiers, Soy lecithin as a controller and Polyglycerol polyricinoleate (PGPR) at 0,1 and 0,3% on a tempering method of dark chocolates was experimentally studied. The samples were prepared in the lab under the same conditions using a tempering method, the cooling curve represent the effect of the addition of a emulsifier about chocolate tempering behavior. The results show us certain emulsifiers of a PGPR group at 0,1% that conduct a better degree of temper of dark chocolates due to form good cooling curve with a zero slope during 2 minutes between 23,8 to 24,2 °C, where latent heat was off, finally the chocolate were solidificated, storaged and evaluated with respect to standard soy lecithin using in a chocolate production laboratory.

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Published

2010-06-14

Issue

Vol. 13 No. 1 (2010)

Section

Artículos Originales

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Copyright (c) 2010 Gabriela C. Chire, Richard W. Hartel

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How to Cite

1.
Chire GC, Hartel RW. Effects of different emulsifiers on tempering of dark chocolates. Ciencia e investigación [Internet]. 2010 Jun. 14 [cited 2024 Jul. 17];13(1):14-8. Available from: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/farma/article/view/3173