Caracterización fisicoquímica y contenido de bacterias ácido-lácticas de quesos “Paria” de Arequipa, Perú
DOI:
https://doi.org/10.15381/ci.v23i1.18753Palabras clave:
queso paria, fisicoquímico, BAL, calidadResumen
El queso paria es un queso madurado semiduro producido principalmente en Puno, Arequipa y Cusco, Perú. Actualmente, cuenta con gran potencial de exportación; sin embargo, aún es carente de parámetros de calidad completos. Los objetivos de este trabajo fueron evaluar las características fisicoquímicas y el contenido de bacterias ácido-lácticas (BAL) en tres marcas de queso paria, adquiridas en Arequipa (Perú). Los parámetros fisicoquímicos evaluados fueron: pH, humedad, sólidos totales (ST), actividad de agua (aw), cloruro de sodio (NaCl), grasas y proteínas. Las marcas de queso paria presentaron características organolépticas similares a los reportados en la NTP y los valores fisicoquímicos fueron; pH de 5,15 a 6,11; humedad de 42,94 a 45,33 g%; ST de 54,67 a 57,06 g%; aw de 0,93 a 0,96; NaCl de 1,74 a 3,07 g%; grasas de 27,33 a 31,0 g% y proteínas de 20,58 a 23,41g%. El contenido de BAL varió de 8,06 a 8,56 Log ufc/g. Se encontraron diferencias significativas entre las marcas de queso para pH, aw, NaCl, grasas y contenido de BAL. El contenido de BAL presentó una correlación directa con NaCl, mientras, una correlación inversa con el pH y el contenido de grasas; por lo que estos parámetros fisicoquímicos pueden ser utilizados para un control indirecto del contenido de BAL en los quesos estudiados.
Descargas
Publicado
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2020 Angela C. Díaz-García, Gladys C. Arias A., Nelson Bautista C.
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0.
LOS AUTORES RETIENEN SUS DERECHOS:
- Los autores retienen sus derechos de marca y patente, y tambien sobre cualquier proceso o procedimiento descrito en el artículo.
- Los autores retienen el derecho de compartir, copiar, distribuir, ejecutar y comunicar públicamente el articulo publicado en la Revista Ciencia e Investigación (por ejemplo, colocarlo en un repositorio institucional o publicarlo en un libro), con un reconocimiento de su publicación inicial en la Revista Ciencia e Investigación.
- Los autores retienen el derecho a hacer una posterior publicación de su trabajo, de utilizar el artículo o cualquier parte de aquel (por ejemplo: una compilación de sus trabajos, notas para conferencias, tesis, o para un libro), siempre que indiquen la fuente de publicación (autores del trabajo, revista, volumen, numero y fecha).