Desarrollo de una cobertura de chocolate a partir de la combinación de las variedades de cacao CCN51 y Super Tree en Pastaza-Ecuador

Resumen

Las coberturas de chocolate amargo contienen un alto porcentaje de cacao, lo que resulta agradable al paladar de los consumidores. El objetivo de la investigación fue elaborar una cobertura de chocolate de tipo amargo a partir de combinar el cacao CCN51 y super tree. El método que se aplicó en el estudio fue de tipo experimental con un total de 18 tratamientos. El resultado se determinó por una prueba sensorial con una escala hedónica, la catación se realizó con 30 jueces no capacitados y 15 capacitados, aplicando un diseño unifactorial completamente al azar. Los Jueces determinaron que el T1 con un contenido de 70 % de licor de cacao, tuvo un valor medio de 3.8, mientras que el valor para los jueces no entrenados no tuvo significancia. Se generó un análisis bromatológico del mejor tratamiento en base a la NTE INEN 621:2010, dando como resultado humedad, 37,86% grasa, 9,26% proteína, 2,04% ceniza, 99,38% extracto seco de cacao desgrasado, 98,41% extracto seco de cacao total y resultados microbiológicos menores a 100 ufc. ml-1 en mesófilos totales, levaduras y coliformes totales, parámetros que están dentro del límite permisible.