Physicochemical and sensory evaluation of reinforce bread with partial replacement of wheat flour (Triticum aestivum) by corn (Zea mays) and potato (Solanum tuberosum) flours

Authors

  • Antonio Obregón Centro Latinoamericano de Enseñanza e Investigación en Bacteriología Alimentaria - CLEIBA. Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima, Perú.
  • Eliana Contreras Instituto de Investigación en Química Biológica, Microbiología y Biotecnología, “Marco Antonio Garrido Malo”. Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima, Perú.
  • Ana María Muñoz Instituto de Investigación en Química Biológica, Microbiología y Biotecnología, “Marco Antonio Garrido Malo”. Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima, Perú.
  • Rita Ayquipa Escuela Académica de Ciencia de los Alimentos. Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima, Perú.
  • Wendy Fernández Escuela Académica de Ciencia de los Alimentos. Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima, Perú.

DOI:

https://doi.org/10.15381/ci.v16i2.9960

Keywords:

Solanum tuberosum, Zea mays, fortification of bread, partial flour substitution

Abstract

It was realized the sensorial evaluation and were studied the chemical composition and nutritional value of iron-fortified bread, with partial replacement of 10% of its wheat flour content by potato and corn flour, obtaining a bread with soft texture, palatable and very good acceptability for children of school age. The elaborated bread contains protein 13,10%; fat 9,80% and carbohydrates 50,32%, with an energy value of 341,88 kcal/100 g and an iron content 10,13 mg/100 g, that satisfies the recommended dietary allowance of iron for schoolchildren.

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Published

2013-12-30

Issue

Vol. 16 No. 2 (2013)

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Artículos Originales

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Copyright (c) 2013 Antonio Obregón, Eliana Contreras, Ana María Muñoz, Rita Ayquipa, Wendy Fernández

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How to Cite

1.
Obregón A, Contreras E, Muñoz AM, Ayquipa R, Fernández W. Physicochemical and sensory evaluation of reinforce bread with partial replacement of wheat flour (Triticum aestivum) by corn (Zea mays) and potato (Solanum tuberosum) flours. Ciencia e investigación [Internet]. 2013 Dec. 30 [cited 2025 May 23];16(2):73-6. Available from: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/farma/article/view/9960