Estudio de la actividad fermentativa de Hansenula anomala y producción de compuestos químicos de importancia sensorial

  • Waldir Estela Escalante 1Department of Fermentation Chemistry and Bioengineering, Faculty of Food and Biochemical Engineering. Institute of Chemical Technology Prague. Technická 5, 166 28. Praha 6, Dejvice. Czech Republic. 2 Laboratorio de Biotecnología Agroindustrial, Escuela de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac. Av. Arenas 121, Abancay– Apurimac, Perú.
  • Mojmír Rychtera Department of Fermentation Chemistry and Bioengineering, Faculty of Food and Biochemical Engineering. Institute of Chemical Technology Prague. Technická 5, 166 28. Praha 6, Dejvice. Czech Republic.
  • Karel Melzoch Department of Fermentation Chemistry and Bioengineering, Faculty of Food and Biochemical Engineering. Institute of Chemical Technology Prague. Technická 5, 166 28. Praha 6, Dejvice. Czech Republic.
  • Elena Quillama Polo Laboratorio de Microbiología Industrial, Facultad de Ciencias Biologicas, Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Apartado postal 110058, Lima 11, Perú.
  • Beatriz Hatta Sakoda Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Av. La Molina s/n, La Molina, Lima, Perú.
Palabras clave: Hansenula anomala, fermentación alcohólica, alcoholes superiores, etil acetato, cultivo por lote.

Resumen

Se ha estudiado la actividad fermentativa de Hansenula anomala RIVE 7-1-5 con el objetivo de evaluar la producción de compuestos químicos de importancia sensorial. Los resultados mostraron que fermenta bien monosacáridos y también sucrosa y maltosa. Su actividad fermentativa es inhibida a concentraciones de 100,0mg/L de metabisulfito de sodio en el medio. Además, es capaz de producir 5,81±0,1 % v/v de etanol. La agitación del medio de cultivo incrementa la producción de alcoholes superiores (679,2 mg/L) y etil acetato (206,0±8,0 mg/L), por el contrario disminuye la producción de ácido acético (196,0±7,0 mg/L). La producción de glicerol fue similiar tanto en cultivo estático (sin agitación) como agitado. Durante el cultivo batch en biorreactor a condiciones aireadas la tasa de crecimiento (μ) alcanzó el valor de 0,13 h-1 y se observó la producción de ácido acético hasta 4,2±0,3 g/L. La concentración de oxígeno en el medio afecta su metabolismo, así cantidades insuficientes de oxígeno provocaría un metabolismo respirofermentativo con la producción de etanol, alcoholes superiores, ésteres y ácido acético. El control de la aireación al medio de fermentación es una herramienta útil para controlar el balance entre la actividad respiratoria y fermentativa y así la síntesis de compuestos de importancia sensorial en la producción de bebidas fermentadas no tradicionales.

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Publicado
2012-02-09
Cómo citar
Escalante, Waldir, Mojmír Rychtera, Karel Melzoch, Elena Quillama Polo, y Beatriz Sakoda. 2012. Estudio De La Actividad Fermentativa De Hansenula Anomala Y Producción De Compuestos Químicos De Importancia Sensorial. Revista Peruana De Biología 18 (3), 325 -34. https://doi.org/10.15381/rpb.v18i3.445.
Sección
Trabajos originales